Pakuotė

Atkreipkite dėmesį į patį butelį. Aukštos kokybės aliejaus gamintojai niekuomet nepilsto savo produkto į skaidraus stiklo butelį. Aliejus skaidriame butelyje praranda naudingąsias savybes ir vitaminą E. Todėl visuomet rinkitės aliejų tamsinto stiklo butelyje.

• pirkite filtruotą alyvuogių aliejų. Nefiltruotas alyvuogių aliejus turi būti suvartotas per labai trumpą laiką, mat jame lieka vandens molekulių bei sutrintos alyvuogių masės likučių, dėl kurių laikui bėgant aliejus genda. Rekomenduojama nefiltruotą alyvuogių aliejų suvartoti per keletą savaičių nuo išpilstymo į butelius. Filtruotas alyvuogių aliejus galioja apie pusantrų metų.
• aliejus jautriai reaguoja į ženklius temperatūrų svyravimus, todėl nelaikykite aliejaus prie karščio šaltinių ar šaldytuve. Aliejaus laikymui puikiai tinka  kambario temperatūra.
• aliejaus butelio dydį rinkitės pagal tai, kiek daug jo vartojate. Atidarius butelį ar metalinę talpą, aliejus pradeda oksiduotis, kuo mažiau produkto talpoje, tuo daugiau ten deguonies, tad oksidacija vyksta greičiau. Jei alyvuogių aliejaus naudojate nedaug, pirkite mažesnės talpos butelį, jei daug, galite pirkti ir metalinę talpą, tačiau suvartoti ją reiktų ne ilgiau nei per mėnesį.

Ženklinimas

Alyvuogių aliejus skirstomas į daugybę kategorijų, tačiau kuo jo rūgštingumas mažesnis, tuo aliejus geresnis. Vertingiausias pirmojo spaudimo ypač tyras alyvuogių aliejus (angl. Extra Virgin Olive Oil). Jis išgaunamas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis. Laisvųjų riebalų rūgščių (oleino rūgšties) tokiame aliejuje  ne daugiau kaip 0,8g/100g.

Tačiau vien užrašas etiketėje ypač tyras (Extra virgin olive oil arba olio  extra vergine di oliva), dar nieko nereiškia. Intervalas nuo 0 iki 0,8 % rūgštingumo yra labai platus, tad tiek 0,8 %, tiek 0,4 %, tiek 0,1 % rūgštingumą turintis alyvuogių aliejus bus vadinamas ypač tyru, tačiau tokių produktų kokybė skirsis kardinaliai. Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas, tuo daugiau jame polifenolių – natūralių antioksidantų, naudingų mūsų organizmui. Deja, tikslus aliejaus rūgštingumas ant butelio aptinkamas itin retai.

Gamybos būdas

Dažnai ant aliejaus butelio matote užrašas šalto spaudimo arba pirmo spaudimo. Ką tai reiškia? Šalto spaudimo aliejus išgaunamas žemesnėje kaip +27°C temperatūroje mechaniniu spaudimu, naudojant hidraulinius presus. Jokie alyvuogių pakaitinimo, cheminiai ar kiti fiziniai apdorojimo metodai šiame etape nenaudojami. Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus gaunamas tiesiogiai spaudžiant alyvuoges, o ne jų išspaudas.

Kokybės garantu paprastai galite laikyti ir ant pakuotės esantį DOP (denominazione di origine protetta) ženklą, kuris reiškia, kad produkto kilmės vieta yra saugoma. Taigi jis garantuoja, kad alyvuogės surinktos, aliejus pagamintas ir supilstytas į butelius konkrečiame ant butelio nurodytame regione. O gamyboje buvo naudojamos tam regionui būdingos tipinės alyvuogių veislės.

Beje,  kuo daugiau laiko alyvuogės praleidžia kelyje į spaudyklą arba sandėlyje, tuo labiau nukenčia aliejaus kokybė. Jei ūkininkas ne tik augina alyvuoges bet ir turi savo spaudyklą, tikėtina, kad alyvuoges išspaus netrukus po surinkimo ir taip bus išsaugotos visos jų naudingosios savybės.  Tad atkreipkite dėmesį, ar aliejus pagamintas ir išpilstytas konkrečiame ūkyje ar tiesiog Europos Sąjungoje. Pastaruoju atveju – alyvuogės gali būti užaugintos vienoje šalyje, išspaustos kitoje, o aliejus supilstytas į butelius trečioje. Tuomet ir tokio aliejaus kokybė abejotina.

Kvapas ir skonis

Vien informacijos ant butelio nustatyti, ar alyvuogių aliejus kokybiškas, nepakaks. Deja, bet nepakaks net cheminių tyrimų. Įvertinti, ar produktas kokybiškas visais požiūriais, gali tik pats žmogus. Tad svarbu ragauti.

Kokybiško alyvuogių aliejaus savybės:

• kartumas. Aliejus turi būti šiek tiek kartus. Kuo kartesnis aliejus, tuo daugiau jame polifenolių. Toks aliejus bus pagamintas iš žalių, nepilnai sunokusių alyvuogių. Tačiau tą sau gali leisti tik aukščiausios kokybės siekiantys ūkiai. Mat kuo alyvuogės labiau sunoksta, tuo daugiau aliejaus iš jų galima išspausti (iš pilnai sunokusių alyvuogių galima išspausti daugiau nei du kartus daugiau aliejaus nei iš nepilnai sunokusių).
• pikantiškumas – itin svarbi kokybiško alyvuogių aliejaus charakteristika. Pikantiškumą juntame ragaudami aliejų, kuomet juntame kutenimą aliejui leidžiantis gomuriu. Pikantiškas aliejus bus tik tuomet, kai jis pagamintas iš nesunokusių, dar žalių alyvuogių.
• vaisiškumas – tiek uoslės, tiek skoninė savybė. Vaisiškumui įtakos turi alyvuogės veislė (vien Italijoje jų priskaičiuojama kone 600, o visame pasaulyje virš 1500), klimatas, dirvožemis, laiko tarpas per kurį surenkamos alyvuogės ir išspaudžiamas aliejus, aliejaus spaudimo būdas ir sandėliavimas. Vaisiškumas gali būti  švelnus, vidutinis ir intensyvus.

Beje, ar žinojote, kad kokybiškas alyvuogių aliejus gali kvepėti tokiais neįtikėtinais kvapais kaip ką tik nupjautos žolės, citrinų, pomidorų ar netgi braškių? Visi aliejaus kvapai skirtomis į 10 kategorijų: žoliškus, citrusinių vaisių, prieskoninių žolelių, gėlių, baltųjų vaisių, egzotinių vaisių, džiovintų vaisių, raudonųjų vaisių, prieskonių, daržoviškus.

Derinimas su patiekalais ir kepimas

Aliejus kaip ir vynas turėtų būti derinamas prie gaminamo patiekalo. Jis turi ne užgožti, o papildyti patiekalą, išryškinti jo skonį, suteikti šviežią išskirtinį aromatą. Tad kokybiško aliejaus etiketėje visuomet rasite rekomendacijas, prie kokių patiekalų geriausiai dera perkamas aliejus.

Tyras alyvuogių aliejus tinka kepimui, tačiau svarbu jo kokybė. Mat kiekvieni riebalai turi savo „dūmo taško“ temperatūrą – tai toks taškas, kuomet kaitinami riebalai tampa toksiškais.  Ši temparatūra priklauso nuo riebalų rūgštingumo. Pavyzdžiui, ypač tyro alyvuogių aliejaus, kurio rūgštingumas iki 0,2 „dūmo taško“ temperatūra maždaug 220 laipsnių, tuo tarpu aliejaus, kurio rūgštingumas 1, temperatūra, prie kurios aliejus pradeda virsti toksišku,  160 laipsnių.

„Įdomu tai, kad ypač tyras alyvuogių aliejus yra vieninteliai riebalai, kuriuose yra polifenolių, o tai reiškia, kad net tuo momentu, kai pasiekiama „dūmo taško“ temperatūra ir pradeda kurtis laisvieji radikalai, jie iškart pasisavinami polifenolių, esančių aliejuje. Tad net ir pasiekus „dūmo taško“ temperatūrą, turite pakankamai laiko patiekalui pagaminti“, - pasakoja 2014 metais geriausiu pripažinto alyvuogių aliejaus ūkio pasaulyje savininkė Marina De Carlo.